Le varietà di Mais

Fortunatamente, sopravvivono sopratutto grazie alla volontà di alcuni agronomi, veri e propri “eroi”, alcuni ecotipi di mais tradizionali. Sicuramente rendono in termini di produzioni meno, sono meno resistenti degli ibridi e quindi costano di più ma è a loro che si deve la salvaguardia delle vere polente, così diverse una dall’altra.

Marano Vicentino: cittadina veneta che dà il nome ad una varietà di mais considerata la migliore per fare la “Ferrari delle Polente” (curiosa l’analogia con il termine Maranello). Fu Antonio Fioretti, un secolo fa, a selezionare un mais che potesse adattarsi ai terreni asciutti e ghiaiosi della zona. Dall’incrocio di due varietà locali (il Nostrano e il Pignoletto d’Oro, proveniente da Rettorgole di Caldogno, paesino sempre in provincia di Vicenza), ottenne un chicco dalle caratteristiche superlative, il mais Marano, custodito ancora oggi nella banca del germoplasma dell’istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo. Le pannocchie sono più piccole di quelle tradizionali e i chicchi rosso rubino, tondi , serrati e lucidi , danno una farina vitrea , ricca di proteine e di inconfondibile sapore. È in corso la proceduta per ottenere il riconoscimento comunitario dell’ Igp ( Indicazione geografica protetta).

Nostrano di Storo: simile al Marano Vicentino, è una varietà coltivata in Trentino, precisamente nella piana di Storo. Le pannocchie vengono raccolte a tardo ottobre ed essicate naturalmente al vento di montagna. Quindi vengono macinate lentamente.
La Farina Gialla di Storo è ideale per preparare la polenta Carbonara. Prodotto Igp .

Scaiolo dell’Isola: in Valle Seriana nel bergamasco si impiantò nel 1632 la prima coltura lombarda di mais. Tra le varietà bergamasche da ricordare, lo Scaiolo dell’Isola e la Lucia, dal gusto vitreo, particolarmente gustoso.

Biancoperla: tra le varietà più pregiate di mais bianco, il Biancoperla con la granella vitrea di grandi dimensioni e di colore perlaceo è l’ideale per una polenta più delicata e dal profumo meno deciso rispetto a quella gialla. Anche questo germoplasma è conservato nell’Istituto Agrario di Lonigo. Quasi introvabile, questa varietà può contare sul supporto dell’Associazione Conservatori Mais Biancoperla, nata per recuperare questa coltivazione.

Grano Saraceno: più simile al grano che al mais è il cereale della tradizione gastronomica in Valtellina (es. i pizzoccari). Seminato a fine luglio è raccolto a Settembre. Dà una farina scura (dal colore moro dei chicchi di forma triangolare) che, miscelata a quella gialla di mais, diventa il composto base della saporita polenta “bigia”.
La sua produzione in Valtellina, in alcune zone del bellunese e in altre pochissime zone Alpine, è estremamente scarsa.