La Polenta Bianca

Nelle cucine del Veneto e soprattutto nelle province di Venezia, di Treviso e di Padova, fino a poche decine d’anni orsono quasi quotidianamente si celebrava il rituale della preparazione della Polenta dove per Polenta si intendeva esclusivamente la Polenta Bianca. È questo uno dei misteri gastronomici che elevato a dogma non è mai stato spiegato compiutamente. Io stesso, ormai quarantenne e figlio di generazioni di mugnai, ricordo se non di rado di avere mangiato della Polenta Gialla preparata da mia madre. Non che mio padre non facesse anche della Farina da Polenta Gialla, ma quest’ultima era destinata ad andare a dei clienti fuori regione o verso le province di Vicenza, Verona e soprattutto in montagna, Belluno in testa. Questa strana spartizione geografica è rimasta fino ai giorni nostri ed anzi ha reso le province di Venezia, Treviso e parte di quella di Padova quasi un enclave del regno della Polenta Bianca. Infatti in tutta Italia e parte anche in Veneto, quando si dice Polenta non è neanche necessario specificare se Gialla o Bianca, data la predominanza della prima. Questo è a parer mio un segreto che noi, amanti solo della Polenta Bianca, dobbiamo custodire gelosamente. In epoca di globalizzazione forzata è incredibile infatti come il resto dell’Italia non si sia ancora reso conto della differenza fra i due tipi di polenta e della ricchezza di questa diversità.

La Polenta Bianca ottenuta dalla macinazione di mais bianco, più raro e più costoso del mais giallo, è una Polenta che oltre ad un profumo meno deciso della rispettiva gialla, è più delicata e più rispettosa del piatto che a lei viene accompagnato e da lei esaltato. Come dire che in un connubio gastronomico fa da cavaliere alla portata protagonista. Dal punto di vista nutrizionale, i valori (proteine, grassi, carboidrati, ceneri etc.) quasi si equivalgono tra la Polenta Bianca e quella Gialla. Altra differenza tra i due tipi di Polenta la possiamo riscontrare nel tipo di grana. Solitamente la grana della Farina Bianca è inferiore a quella della Farina Gialla. Per grana si intende la risultante in diametro della rottura e macinazione dei chicchi di mais. La Farina Bramata per Polenta Bianca o Gialla è il prodotto semoloso ottenuto sulla parte vitrea della cariosside del mais ed è usata soprattutto per la Polenta Bianca di migliore qualità. Nel nostro laboratorio agro-alimentare usiamo per la realizzazione della nostra Polenta, esclusivamente Farine Bramate di mais. E a conferma della priorità del consumo della Polenta Bianca sulla Gialla, nella nostra zona, posso affermare che sul totale della nostra produzione annuale, la Polenta Bianca ricopre il 70-80% .

Tornando alla discussione della grana più o meno fine della Polenta, probabilmente penso che questo in passato sia stato determinato dalla povertà alimentare delle nostre popolazioni come pure la scelta del tipo di Polenta Bianca o Gialla. Nelle zone montane dove la povertà alimentare era più accentuata era necessaria una Polenta Gialla più grossa di macina, dal gusto più deciso che quasi coprisse il gusto del poco cibo che accompagnava, mentre man mano che si scendeva verso la pianura verso le città, con meno problemi alimentari, la Polenta diventava Bianca, di grana più fine e di gusto più delicato. Questa ovviamente è una mia interpretazione. Mi accorgo pure, quando parlo della superiorità a parer mio della Polenta Bianca sulla Gialla, di iniziare la solita diatriba di lana caprina e allora quando un nuovo cliente mi chiede se è migliore la Polenta Gialla o Bianca, io per non condizionarlo con le mie convinzioni, gli rispondo domandandogli: “È migliore il vino bianco o il vino rosso?”.