Come si prepara la polenta

Oggi noi la prepariamo sul fornello a gas e a sentire gli anziani, non è proprio la stessa cosa. Per prima cosa, per la cottura della polenta conviene usare un paiolo di rame dal fondo spesso e ben ricurvo e preferibilmente vecchio e ricoperto di caligine, in modo da tenere ben rinchiuso dentro la polenta il calore del fuoco. Il fuoco deve essere ben deciso. Quello ideale sarebbe quello di legna: vigoroso ma non troppo altrimenti la polenta prende odore di fumo; robusto ma non troppo perché potrebbero formarsi grumi di farina mal cotta.

Per ogni litro d’acqua calcolare:

• 300 grammi di farina di mais per una polenta soda,
• 250 grammi per una polenta di media consistenza,
• 200 grammi per una polenta molto tenera, sale.

La stagionatura è requisito essenziale per una polenta di qualità. Occorre che la farina sia fresca, ossia macinata da poco tempo, in media non deve superare i venti giorni, altrimenti non lega bene. Molto buona è la polenta nuova ossia quella ricavata dal mais appena maturato.

Per quanto riguarda la sfarinatura del mais ci si regola così: farina più grossa per polente più consistenti da fare fritte o in graticola (abbrustolite); farine più fini per una polenta da servire subito con ragù o con condimenti vari. In generale si preferisce una polenta più consistente nelle zone di montagna, anche perché in queste zone spesso sostituisce in tutto o in parte il pane. Poi, man mano che si scende verso la pianura, solitamente più ricca in ingredienti di accompagna-mento, la polenta si fa’ più tenera, in modo che possa sposarsi meglio ai condimenti. In tutti i casi vanno aggiunti all’acqua circa 12 grammi di sale per ogni litro di acqua. Quando l’acqua comincia a bollire, si comincia a buttare la farina, spolverandola a pioggia con la mano sinistra e con gesti larghi. Intanto la mano destra mescola e rimescola in modo che la farina sia distribuita bene senza fare grumi.

La lavorazione si farà sempre più faticosa man mano che la polenta si avvicina al punto di cottura e prevede il costante mescolamento in senso orario e alternato ogni tanto da precisi movimenti trasversali. Importante è evitare la formazione dei fastidiosi grumi. Per evitare questo inconveniente, si potrà in un primo momento usare per mescolare la frusta (quella che serve a preparare la frittata) per passare poi alla mescola, il lungo bastone o mestolo di legno robusto se non si possiede la lunga statola adatta.Si gira per una ventina di minuti, senza interruzione poi, si comincia ad aggiungere altri mestoli di acqua bollente ed a spolverare altri pugnetti di farina fine e meno fine.Si continua così per altri quaranta minuti almeno, finchè la polenta non si stacchi dalle pareti della pentola.

Quando la polenta è ben cotta, alzate la fiamma ancora un po’; poi battete la pentola sul fondo, perché la polenta si accomodi bene, e infine con un gesto ben deciso, versate con destrezza la polenta sopra un tagliere di legno, lasciate raffreddare per qualche minuto e servite tagliandola a fette con un filo da cucito. Se preferite a metà cottura aggiungete un cucchiaio di olio extravergine d’oliva o un mezzo bicchiere di latte.